Por Maria das Graças Piccolo Zuany. Economista Doméstica (UFV/Viçosa-MG). Magister of Science em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV/Viçosa-MG). Experiência Profissional de 25 anos como Professora da Área de Tecnologia de Alimentos da UFES-ES. Experiência Profissional de 2 anos como Professora no Curso Técnico em Agroindústria do atual IFES (antiga EAFA/Alegre-ES). Consultora N2 do PAS - Programa Alimentos Seguros – Segmento MESA. Consultora N1 do PAS - Programa Alimentos Seguros – Segmento DISTRIBUIÇÃO.
Abordando o tema SEGURANÇA ALIMENTAR, pretendo divulgar a importância de algumas atitudes que devem ser tomadas por empresários e trabalhadores do Setor Alimentício, a fim de que produzam alimentos de qualidade e que não ofereçam riscos à saúde dos consumidores.
Sendo assim, serão selecionados variados assuntos, destacando-se as questões relacionadas a: contaminantes alimentares, doenças veiculadas por alimentos e as boas práticas de fabricação. Dessa forma, espero sinceramente estar contribuindo, tanto para a melhoria da qualidade dos serviços prestados no setor, quanto para a maior segurança dos consumidores.
ARTIGO 05 - Importante para quem trabalha com alimentos!
25.06.2009
Desde setembro de 2004, todos os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, deverão cumprir o estabelecido na Resolução- RDC 216 – ANVISA.
Esta Resolução visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. De maneira simplificada, segundo a Resolução, será exigido dos estabelecimentos:
1- Controle de Saúde dos funcionários. Existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos, sendo:
a) O do Ministério do Trabalho através da NR-7, determina a realização do PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;
b) O Controle de Saúde Clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doenças infecciosas ou parasitárias.
2- Uso de água potável. Controle de água para consumo - obrigatório a existência de reservatório de água (lavagem semestral dos reservatórios de água e a utilização de filtros nas torneiras que servem água para manipulação e higienização dos alimentos);
3- Controle integrado de vetores e pragas urbanas (proceder à desinsetização periódica);
4- Higiene pessoal e uniformização dos funcionários (lavar as mãos após uso do sanitário, e constantemente antes do início da manipulação dos alimentos, barba feita diariamente, unhas e cabelos cortados e limpos);
5- Higiene operacional dos funcionários (hábitos) - funcionários não devem cantar, assobiar, tossir e falar enquanto manipulam os alimentos;
6- Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);
7- Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;
Responsabilidade Técnica:
De acordo com a RDC – 216, todos os estabelecimentos que prestem serviço de alimentação deverão ter um Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação nos seguintes temas:
- Contaminantes Alimentares;
- Doenças Transmitidas por Alimentos;
- Manipulação Higiênica dos Alimentos;
- Boa Práticas.
Os interessados poderão tomar conhecimento da Resolução na sua íntegra, acessando:
Por Maria das Graças Piccolo Zuany. Economista Doméstica (UFV/Viçosa-MG). Magister of Science em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV/Viçosa-MG).
Desde setembro de 2004, todos os estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, deverão cumprir o estabelecido na Resolução- RDC 216 – ANVISA.